Storie

Le miscele di spezie attraverso la storia

Ci sono migliaia di miscele di spezie diverse nel mondo. Ogni mix di spezie caratterizza la gastronomia dei diversi paesi.

Spezie: un elemento antico nel commercio globale

In epoca antica e medievale, le spezie erano considerati merce molto preziosa. La domanda mondiale di spezie crebbe durante l’era romana e nel periodo medievale, definendo le economie dalla Cina e dall’India all’Europa.

Le spezie come pepe nero, cannella, curcuma e cardamomo sono state utilizzate dalle popolazioni dell’India per migliaia di anni sia per scopi culinari che per la salute.

InEuropa le spezie arrivavano tramite mercanti persiani e arabi , trasportate per migliaia di chilometri con le carovane; le rotte commerciali sono cambiate non appena sono state aperte nuove rotte marittime direttamente verso i paesi produttori.

Alla fine del XV secolo Vasco da Gama, il navigatore portoghese, scoprì una rotta marittima intorno all’estremità meridionale dell’Africa. Di ritorno dal suo viaggio, Da Gama tornò con un carico di noce moscata, chiodi di garofano, cannella, zenzero e grani di pepe.

La nuova rotta ha cambiato per sempre il commercio delle spezie.

Mix di spezie: una volta un fattore di lusso

Per secoli, la mancanza di refrigerazione e scarsi sistemi igienici hanno fatto sì che il cibo spesso si deteriorasse rapidamente. Le spezie sono arrivate come una soluzione per abbattere la carica batterica soprattutto di carni e pollame, grazie alle proprietà antiputreffattive ma non da meno per mascherare il sapore del cibo avariato.

Mentre le miscele di spezie erano abbondanti in Oriente, nelle regioni umide dell’Europa era molto difficile coltivarle.

La richiesta per le spezie in Occidente era così alta che il prezzo di alcune miscele particolarmente rare, era paragonabile a quello di metalli preziosi, come l’oro o l’argento.

Di conseguenza, la fame di spezie andava ben oltre il loro sapore aromatico.

Mentre le miscele di spezie in Asia erano (e sono tutt’ora) utilizzate anche per i pasti quotidiani delle famiglie meno abbienti, in Europa diventarono simbolo di status sociale e solamente le famiglie nobili e ricche potevano ostentarle a tavola come rarità. Con l’aumento delle rotte commerciali,dei mezzi di trasporto e la crescita della tecnologia, anche il consumo di spezie è aumentato. Oggigiorno le spezie sono accessibili in tutto il mondo. Qualsiasi mix di spezie di qualsiasi Paese può essere trovato ovunque, dai corridoi dei supermercati ai ristoranti raffinati.

Varietà di miscele di spezie nel mondo

Le spezie vengono utilizzate per migliorare sapore e digeribilità dei vari ingredienti.

Si possono usare le materie prime pure o miscelarle fra di loro per creare sapori unici. Ci sono migliaia di varietà di mix nel mondo. Le miscele di spezie caratterizzano le diverse epoche della storia così come evocano i sapori dei diversi Paesi.

Mix di spezie dal mondo antico

Sebbene sia impossibile elencare tutte le miscele di spezie insieme, abbiamo scelto alcune delle miscele più comuni o famose provenienti da diverse Regioni del mondo.

  • Gli antichi romani usavano una miscela di OXYGARUM, che era una combinazione di cardamomo, cumino, menta, pepe e aceto. Questa miscela probabilmente non sarebbe di nostro gradimento oggi.
  • Sappiamo da antichi testi che nel Medioevo veniva utilizzata tra l’altro una miscela chiamata CAMELINE. Gli ingredienti principali di questa miscela di spezie erano lo zenzero, abbondante cannella, chiodi di garofano, macis, pepe.
  • Un altro mix di spezie di antica tradizione è la francese QUATRE-EPICES. Composto principalmente da pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano.

Qual è la differenza tra le miscele di spezie?

Fondamentalmente ogni paese del mondo ha la sua miscela di spezie. Sebbene gli ingredienti principali siano spesso simili, la differenza nelle proporzioni porta risultati completamente diversi.

Difficilmente sentendo l’aroma di un curry indiano ci verrebbe in mente la Cina! Eppure Five-Spice-Powder, il famoso mix di spezie cinesi, ha sia la cassia che il garofano come ingredienti principali. Le stesse spezie che troviamo anche nell’indiano GARAM MASALA, e nel RAZ EL HANOUT tunisino.

Tali osservazioni mostrano quanto sia sensibile il sapore finale delle miscele di spezie: cambiare la proporzione di un determinato ingrediente, aggiungerne o rimuoverne uno, avrà un impatto considerevole sul risultato.

Inoltre, il fatto che gli ingredienti siano tostati o meno influenza direttamente il gusto e l’aroma della miscela di spezie.

Alcune delle miscele di spezie esotiche da tutto il mondo

  • La Colombo è una famosa miscela di spezie delle Antille, originaria del Tamil Nadu dell’India. Il Colombo è fatto con semi di coriandolo, anice, cumino, senape nera, fieno greco, pepe, cannella, peperoncino. Le spezie vengono tostate, tritate finemente e alla fine viene aggiunta la curcuma.
  • Le varietà indiane di MASALA sono quasi innumerevoli! Ci sono letteralmente centinaia di formule diverse su come mescolarle. Quando si parla di Curry, in Occidente s’intende il mix di spezie, mentre in Oriente s’intende la ricetta completa di tutti i suoi ingredienti.
  • Harissa è  mix di spezie  molto amata e utilizzata in Marocco e Tunisia. Questa miscela è a base di peperoncino, cumino e aglio.
  • RAS EL HANNOUT, è un mix di spezie utilizzato nella cucina nordafricana. Il nome in arabo significa “capo del negozio”. Viene utilizzato in molti piatti salati, a volte strofinato su carne o pesce. Le miscele di spezie dipendono fondamentalmente dall’ispirazione del cuoco che può utilizzare qualsiasi spezia disponibile in quel paese.

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