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Il tè nero è unico nel mondo del tè perché subisce un significativo processo di ossidazione e normalmente ha un gusto più forte rispetto ad altri tipi di tè.
Appassimento, laminazione, ossidazione ed essiccazione sono i processi di base utilizzati per la produzione di tutti i tè neri.
Il tè nero si differenzia rispetto alle altre forme di tè per la grande presenza di catechine condensate, ovvero i polifenoli formati durante l’ossidazione, noti come Theaflavin.
Ossidazione: la parte più importante della produzione di tè nero
La durata del processo di ossidazione determina, almeno in parte, il sapore del tè nero.
La produzione del tè nero è un’arte perché il suo profilo aromatico si sviluppa in modo rapido durante il processo di ossidazione, anche se a un certo punto il sapore più ricercato inizia velocemente a scomparire.
Generalmente si affermi che la temperatura per innescare l’ossidazione del tè nero sia di circa 84°F (29°C).
Però qualsiasi fluttuazione della stessa influenza notevolmente la quantità di umidità che la foglia perde, nonché la quantità e il tipo di catechine ossidate.
Cosa rende i tè neri così diversi?
A parte delle temperatura e durata dell’ossidazione, ci sono anche altri fattori molto particolari che influenzano il modo in cui una foglia si ossida, determinando in questo modo il sapore del tè nero.
Appassimento
La consistenza e la forza dell’appassimento influenzano il modo in cui una foglia si ossida. Se le foglie appassiscono in modo non uniforme o troppo rapidamente, le catechine della foglia si ossidano in modo diverso e il gusto del tè cambia.
Foglie del tè
Le dimensioni e la sottigliezza di una foglia influiscono sul tempo impiegato dalle catechine di una foglia per reagire con l’ossigeno.
Diversità delle foglie
La mescolanza di diverse “cultivar” o foglie raccolte in aree diverse può portare a un’ossidazione irregolare perché foglie diverse avranno capacità di ossidazione diverse.
Le varie foglie del tè potrebbero essere di varie dimensioni o essersi sviluppate in condizioni diverse. Ad esempio, un tipo di foglie può essersi sviluppato completamente esposto al sole, ed altri invece con un’esposizione al sole solo parziale. Tale ossidazione irregolare crea gusto e qualità non uniformi.
Scelta delle caratteristiche del tè
Quando un maestro del tè fa ossidare una foglia di tè, deve valutare quattro caratteristiche gustative diverse: vivacità, luminosità, astringenza e forza.
Ognuna di queste caratteristiche emerge e poi scompare in diverse fasi del processo di ossidazione.
Il maestro del tè deve quindi determinare quale di queste caratteristiche abbia la precedenza mentre cerca di bilanciarle tutte e quattro all’interno di un tè nero.
Ambiente della produzione
Le condizioni ambientali in cui avviene l’ossidazione hanno un effetto straordinario sul suo risultato complessivo
La quantità di ossigeno presente, la temperatura dell’ambiente, le brezze e altri tipi di fattori influiscono sulla qualità complessiva di questo processo.
